香港餐饮界的秘密，你绝对不知道！

本文摘要：员工敬业度低 香港绝大多数酒楼做生意都十分好，可以用车水马龙、门庭若市来形容。中秋节周末和公众假期，餐厅候位牌都要放二三百个！ 一般餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜仍然运转，厨房的师傅们个个精神抖擞，没有人因为客人来的晚而责怪，让人衷心敬佩。即使有时加班费到晚上11点收工，还不会看见厨师长还在检查厨房公共卫生，没什么倦意。

员工敬业度低　　香港绝大多数酒楼做生意都十分好，可以用车水马龙、门庭若市来形容。中秋节周末和公众假期，餐厅候位牌都要放二三百个！　　一般餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜仍然运转，厨房的师傅们个个精神抖擞，没有人因为客人来的晚而责怪，让人衷心敬佩。即使有时加班费到晚上11点收工，还不会看见厨师长还在检查厨房公共卫生，没什么倦意。

　　当然这一切必不可少香港政府对餐饮业环境及食品安全的有效地管理，我们常常听见的“取食环署”（食物环境卫生署）就是其中之一，他们不会定期抽验或例查饮食店铺。而且市民也找到餐饮环境或者食物有问题都可以检举，有关部分不会高效处置检举。　　备餐无可挑剔　　香港的酒楼有一套严苛、科学的管理制度，无论是部门经理还是主管、领班、员工都有具体的岗位职责。

酒楼员工按照岗位规范和程序展开操作者，每道环节一环扣一环，客人能感受到规范坦诚、连贯原始的服务。　　操作者标准化　　香港酒店业有一句行话：粪罂出臭草，靓米熬靓饭。货源质量好，才能制作出有靓品，所以收货十分最重要。

香港酒楼的验货人员不徇私情，严苛检查，若货客(港语，意为“供货商”)交货与标准相符或以假充真，立刻拒绝接受收货及向上级体现，会让货客混水摸鱼。　　香港酒楼很早已实施了标准化，反映在厨房的细致操作者上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表格”、“配菜份量统一表格”工作。

厨房的每道菜五品都有标准菜谱，切配等各个环节都要按照标准称之为份量，严苛配备主料和辅料。　　比如广东甜品虾饺，饺皮半透明，有如一块白玉，味道鲜美，入口生津，不会让人不吃了还想要不吃。面点的大佬(师傅)讲解，这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比例上秤秤。

从质量上、份量上严苛按菜谱拒绝，馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责管理，煮虾饺时，较少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心斥杨家。只有把每个操作者环节的标准都掌控好，才是合格的产品。

　　菜品更新快　　香港的粤菜大胆糅合了西餐的原材料和方法，炮制了 的美食，菜品更新快得难以置信，菜谱一般一个月一换回，每天的特色菜都在变化。在香港，少见到厨师长穿著工作服在餐厅征询客人意见，并严肃记下菜品的问题，回去著手改良。　　“偷梁换柱”“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不不存在的。

　　经常有后厨人员看见刚刚杀的鱼炒出来留下员工不吃，而不是“识破”给客人上桌。杀基围虾炒出来刨虾仁，做到虾仁名菜，而会做到椒盐基围虾。　　鼓舞制度与薪酬待遇　　对于员工代价的劳动和希望，香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励，给与大力的认同和评价，为员工构建志向和价值获取平台。香港是寸土寸金的地方，厨房一般来说十分狭小。

但很多香港酒楼即使地方再行小，也不会给员工留出一间休息室和更衣室。　　酒楼还为买房的员工获取免息贷款，服务展现出较好的员工经常的组织奖励国外旅游，并给管理人员一定的股份以鼓舞。香港餐饮业薪酬并不是尤其低，但老板在年底总要为员工出有“双粮”，也就是多发一个月工资，同时春节时派发红利，叫“花红”，这也是香港行业内的通行作法，是员工们评价“好老板”的标准之一。　　人性化与依法管理锐意　　酒店十分关心员工的生活，通过各种关怀手段，鼓舞员工作好服务工作。

　　比如每个新入职员工的照片、爱好、入店日期，不会刊登在每日联络簿上，获得酒店的红包，也不会获得来自各个有所不同部门的同事的祝福。有员工生日时，经理们总会出钱打算蛋糕，大家一起为他庆典。

　　人力资源部每年都要所有员工展开一次咨询调查，内容还包括对工作时间、工资、假期、部门管理、上司的意见。让员工评论酒店的决策，参予酒店管理，同时作为考核评估部门业绩的依据。　　职业生涯设计　　香港酒楼有一套更为成熟期的人力资源管理机制，员工入职就可以获得一份表格，表中具体告诉你现在的岗位和收益及不应分担的适当职责，同时也不会告诉他你如果做某个方位，收益能获得多少。

　　酒楼不会决定一名主任专职负责管理你的职业生涯规划，它不会告诉他你在什么阶段做到哪些工作，取得哪些资质获得哪种薪酬，而且不会按照阶梯状晋升表格决定你未来的职位和收益，使员工实在工作和收益有奔头。　　不足以见得，有“美食天堂”美誉的香港，是世界上餐厅 密集的地方，这与香港餐企 的出品和低水准的管理是造就的。

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