中餐厅服务的基本环节

本文摘要：中餐厅服务工作较为精细，但就总体来说，无外乎三个主要环节:餐前服务、用餐服务和餐后服务。这三个环节都掌控了，就能按部就班、很快有效地为客人服务。 一、餐前打算 餐前打算是在客人回到餐厅之前的打算工作。 餐前打算，首先是拒绝接受任务分配，理解自己的服务区域，然后检查服务工作台和服务区域，熟知菜单及当日的特选菜，理解重点宾客和尤其注意事项等。充份的餐前打算工作是较好的服务、有效地经营的最重要确保，因此是不可忽视的重要一环。

中餐厅服务工作较为精细，但就总体来说，无外乎三个主要环节:餐前服务、用餐服务和餐后服务。这三个环节都掌控了，就能按部就班、很快有效地为客人服务。　　一、餐前打算　　餐前打算是在客人回到餐厅之前的打算工作。

餐前打算，首先是拒绝接受任务分配，理解自己的服务区域，然后检查服务工作台和服务区域，熟知菜单及当日的特选菜，理解重点宾客和尤其注意事项等。充份的餐前打算工作是较好的服务、有效地经营的最重要确保，因此是不可忽视的重要一环。明确工作如下:　　1.清洁卫生　　(1)每天进餐前，检查所首府区域公共卫生否超过规定的拒绝。

还包括地面、墙壁、天花板、门窗、灯具，各种装饰品等。餐厅公共卫生主要还包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐间以及餐厅所负责管理的公共区域。　　(2)餐厅地面清理整洁，打蜡上光，地毯不应每天吸尘2-3次，门窗玻璃要每天涂抹。灯具及各种装饰品要定期完全涂抹。

每天进餐前应用于整洁的毛巾严肃涂抹，桌上用品，如调味架，必需每餐清除，调味瓶无法有印渍，花瓶中的水要天天替换。　　2.安全检查　　(1)检查所首府区域的灶具否漏气，管道和管卡若无脱落现象。

　　(2)桌椅板凳否完好无损。　　3.打算餐具用具　　(1)餐厅所用的餐具很多，主要还包括瓷质的骨碟、味碟、汤碗、汤勺、饭碗、茶杯、杯碟、酒杯、筷子及筷套等。餐具配有的数量要根据餐位的数量来要求。留意餐具的整洁、公共卫生，确保餐具无破口、无毛边、无磨损、无污痕、无手印、无灰尘、无油腻、无水渍并消过毒，使客人用餐安心、失望。

　　(2)餐厅用具用品主要还包括烟灰缸、牙签、调味品(酱油、醋等)、花瓶、台号、冰桶、毛巾酒壶、暖水瓶、茶壶、各类茶叶、消过毒的香巾、开瓶用的酒铁环、启瓶器、条码本、顾客意见厚、服务车等。在服务过程中有可能中用的用品都必须准备好，并确保它们的整洁公共卫生。

　　(3)布件类的台垫、台布、口布等，因必须打算量。铺台夹的目的是减震、柔软和增加餐具认识餐台时的响声。台布、口布在色彩、质地上应协调一致，无损坏、自性边、无污渍、油渍等。

　　4.物资打算　　检查所可用物品否打算齐全，如未打算齐全不应及时补足齐全，防止在服务过程中因物资的缺乏引发服务上的不周。　　5.打算餐柜　　(1)餐具要备到所首府区域用餐具的3"4倍。　　(2)备餐柜统一放置规整。

　　上左抽屉:筷子、餐巾纸。　　上右抽屉:汤勺、漏勺、调羹、红酒杯、牙签。　　下左抽屉:茶杯、杯碟、饭碗。

　　下右抽屉:水杯、红酒杯。　　 下:公共卫生桶、公共卫生布、垃圾袋。　　备餐柜安放客人的眼皮底下，很更容易被客人看见，所以服务员必需教导维持餐柜规整、干净，随时清扫的习惯。

服务员不应不时地将用过的餐具用架上交还洗碗间，备餐柜内的放置亦不应分类规整存放在，以防止翻找餐具导致的噪音，在备餐柜边操作者必需维持音节，以防止影响客人用餐。　　6.检查其他设备　　(1)空调。空调否正处于长时间运转状态，温度否适合。

　　(2)排风扇。排风扇否早已打开。　　(3)电视、灯光。大厅电视、灯光若无问题。

　　(4)灭蝇灯。布放方位必需有效地、安全性。　　(5)消防设施。

消费设施周围否有杂物，若有则及时清扫掉。　　(6)单据和个人工作用具。这些物品都要安放登录方位，以便随时取。　　7.餐前工作会员大会　　餐厅门口营业前理应一个一段时间的会员大会，由餐厅经理或领班负责管理主持人，其起到在于:　　(1)检查所有人员的仪容、仪表，如头发、指甲、鞋袜、穿著等。

　　(2)使员工在意识上转入工作状态，构成营业气氛。　　(3)特别强调当天营业的注意事项，布置最重要客人的接待工作以及警告服务员留意一些未知的客人的尤其拒绝。　　会员大会完结后，所有服务员很快转入工作岗位，打算门口营业。　　二、用餐服务　　用餐服务，即把客人点的食品、饮料送来上餐桌，在客人用餐过程中，照料客人的各种必须，尽更大希望使客人失望。

　　1.上菜上酒　　服务员要较慢上齐客人所点酒水，若是整瓶的，切勿把瓶子涂抹整洁;若是罐装饮料，关上时切记不要于是以对客人。斟倒完，如有剩下酒水，不应置放餐桌一角，数量较多的，不应征询客人意见，放置于附近工作台上，并及时主动给客人加到。

道菜出菜无法让客人盛，若出菜时间太久，服务员不应不时地向客人交谈，以获得客人的协议书。若客人有急事无法盛，不应尽早与厨房取得联系、彻底解决。　　当传菜员托菜到桌时，服务员不应狂奔迎接上，比对正确性，将菜末端上桌。上 后一道菜时，要主动告诉他客人“您的菜上楚了”，并告知还必须什么协助和拒绝。

　　2.视察服务　　在服务过程中，服务员要经常视察每桌客人的用餐情况，常常为客人解职烟灰缸，及时收去餐台上的空盘、空瓶、空罐等。若客人在餐碟中盛满了骨壳和其他废弃物，不应旋即替换;要不时地为客人斟倒酒水饮料;客人在用餐过程中由于菜过于不吃或对某一道菜尤其明确提出加菜拒绝时，不应较慢理解其情况，开单做菜，给与失望的处置。当客人对某菜肴的质量有意见时，服务员不应耐心考虑到，认真对待，按实际情况彻底解决。

　　三、餐后服务　　餐后服务还包括结账收款，征询客人意见以及驻足等工作。　　1.结账收款　　客人根据账单交付给的现金，其面额的大小、数量的多少，服务员需看清楚，并音节附上接到的现金额，点清款后由服务员代客人到吧台交付给，寻回的余额点清后及时归还客人，待客人查点并收妥后方可起身。

　　2.印发　　服务员要虚心听取客人对用餐方面的意见，因为这是不断改进工作、提升服务质量的最重要措施。因此，在客人用餐完、将要离开了餐厅时，服务员要态度真诚地主动征询客人对菜品质量、环境卫生、服务态度等方面的意见。

若客人有意见，那么，能处置的应该场处置，当时无法处置的问题不应及时报告 ，并在今后服务工作中引以为戒。若客人对用餐很失望，在征询意见时给与的都是表彰，不应礼貌地代表餐厅表示感谢。　　3.热情驻足　　客人用餐完，服务员要适时地上前为客人冲破座椅，并警告客人装载好随身携带物品。

如果客人想要送回没吃完的食物，不应主动为其包，同时检查台面和餐椅上若无客人的遗留物品。服务员不应根据有所不同的情况采行有所不同的方式与客人道别，并以热情的语言感激客人的碰见。

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